Il piatto di base della cucina povera della Valtellina, i pizzoccheri vengono codificati dall’ Accademia del Pizzocchero di Teglio che ne definisce la “ricetta perfetta”. Con pochi ingredienti di base, farina nera e bianca, burro, formaggio e qualche verdura, sapientemente combinati divengono preziosi anche per coloro che amano la cucina raffinata.
Il pizzocchero è un tipo di pasta che, prodotta con grano saraceno, lavorata a mano, tirata in sfoglia un po’ grezza, viene valorizzata dalla robusta casera valtellinese e dal burro, ovviamente meglio se di alpeggio a cui si aggiungono verdure a foglie disponibili nelle coltivazioni montane.
Ricetta Originale del Pizzocchero di Teglio® Codificata e registrata dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio
Ingredienti (dosi per 4 persone)
400 g di farina di grano saraceno
100 g di farina bianca
200 g di burro
250 g di formaggio Valtellina Casera Dop (denominazione di origine protetta)
150 g di formaggio in grana da grattugia
200 g di verze
250 g di patate
uno spicchio di aglio, pepe.
Preparazione
Si mescolano le due farine e si impastano con acqua lavorandole per 5 minuti.
Si tira la pasta non troppo sottile con il mattarello (sono richiesti 2/3 millimetri) e si producono delle sfoglie di 7/8 cm. Sovrapponendole, si tagliano nel senso della larghezza in tagliatelle di circa 50mm.
Si cuoce la verdura in acqua salata assieme a piccoli pezzi di patata e si uniscono i pizzoccheri quando la verdura è cotta (si possono usare verze, coste o fagiolini). Dopo 10 minuti si scolano con la schiumarola e si posizionano in una teglia già calda cospargendoli di grana grattuggiato e Casera Valtellina Ddop tagliata sottile, alternando pizzoccheri e formaggio.
In ultimo si frigge il burro con l’aglio che deve colorirsi bene e si versa sui pizzoccheri senza mescolare e spolverando un po’ di pepe prima di servire.